mercoledì 21 settembre 2016

La Schwarzwälder Kirschtorte, la torta alle ciliegie della Foresta nera.

Ho letteralmente idealizzato questa zona della Germania. Me la immagino immersa nel verde dove gli alberi sono così fitti da non permettere al sole di arrivare fino al suolo, tanto da darle il nome di foresta nera. 
Nonostante abbia molto girato, questa zona, pur avendo tanto desiderato non sono mai riuscita a vederla e me la godo attraverso immagini, lungometraggi e i racconti di amici che hanno trascorso periodi di vacanza in paesini che costeggiano questa immensa foresta.
Non poteva quindi mancare nella mia cucina la torta della Foresta Nera. Non ho mai mangiato l'originale, quindi non so se quella che preparo io rispecchi quella prodotta in terra d'origine. Confido che possa piacere tanto quanto è piaciuta a noi tutti.
La mia versione è senza glutine ma  è facilissimo riproprla anche con glutine sostituendo al mix di farine  200 gr. di farina per dolci 00.
Mi sono fidata della maestria dello chef pasticcere Luca Montersino per riprodurla.
Come però spesso accade, ho dovuto apportare delle modifiche; partendo dalla farina alla crema pasticcera, al liquore, alla forma e... basta vado a prepare!

Pan di spagna al cacao
Schwarzwälder Kirschtorte, la torta alle ciliegie della Foresta nera



Torta della Foresta Nera
Pan di spagna al cioccolato g.f. 26
200 gr. burro
100 gr. zucchero a velo*
16 gr. lievito per dolci*
50 gr. cacao amaro*
200 gr. farina di riso finissima*
20 gr. amido di tapioca*
6 uova grandi
100 gr zucchero semolato

Crema Chocolatine
         Crema pasticcera
            200  gr. latte
            2 tuorli
            15 gr maizena*
            70 gr. zucchero
            buccia di limone
200 gr. cioccolato fondente*
250 gr. panna da montare

Panna al maraschino
250 gr. panna da montare
60 gr zucchero semolato
10 gr. maraschino

Bagna al maraschino
100 gr. di sciroppo di zucchero fatto con 70 gr. di acqua e 30 gr di zucchero.
100 gr. acqua
30 gr. maraschino

Il liquore tipico per questa torta, così come ci dice il suo nome, è il Kirsch, purtroppo non sono riuscita trovarlo e ho dovuto ripiegare sul maraschino, più dolce e meno alcolico.

Gli ingredienti con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o riportare la scritta "senza glutine"

Il giorno prima preparo il pan di spagna al cioccolato, in modo che sia ben freddo al momento dell'utilizzo.

Pan di spagna al cacao
Pan di spagna al cacao

Pan di spagna:
Monto gli albumi con lo zucchero semolato, terminando prima che diventi e sodo.
Monto il burro a pomata con lo zucchero a velo (ho prima riscaldato la ciotola della planetaria in modo da non far raffreddare il burro al suo contatto). Inizio a montare a bassa velocità, aumento man mano che lo zucchero viene assorbito dal burro.
Sguscio in una ciotola le uova e le rompo con una forchetta in modo da formare un composto di tuorli ed albume omogeneo .
Setaccio insieme farina di riso, amido di tapioca, cacao e lievito.
Quando zucchero e burro sono ben montati aggiungo lentamente a filo le uova.
Unisco al burro e uova un paio di cucchiai di albume montato e mescolo bene per rendere il composto un po' più morbido. Ora molto più delicatamente di prima aggiungo il resto degli albumi montati, mescolo dal basso verso l'alto ruotando la coppa.
Unisco in 2 o anche in 3 tempi il mix di farine e mescolo sempre dal basso verso l'alto con delicatezza per non far smontare il composto.
Preparo un fondo di carta forno dello stesso diamentro della teglia. Stendo sia sul fondo della teglia che sul fondo della carta un velo sottilissimo di olio di semi: l'olio che si trova tra la carta forno e la teglia servirà da conduttore del calore e quello tra la carta e la torta eviterà di far aderire la torta alla carta. Se l'olio sarà davvero poco non si sentirà assolutamente nella torta.
Inforno in forno caldo a 160/170° per 45 min. circa.  

Crema pasticcera
Porto a bollore il latte con la buccia di limone. Monto molto bene zucchero, uova e maizena e come il latte prende bollore verso le uova, tutte insieme, nel latte. Appena il latte riprende bollore mischio velocemente con la frusta fino a quando non si adensa. (guarda qui)


Crema chocolatine:
Sciolgo il cioccolato nel microonde usando la funzione bost.
Taglio il cioccolato a pezzetti lo metto in una coppa e lo inserisco nel microonde, dopo 2 bost si vede che il cioccolato tende ad essere più morbido, con il terzo bost dovrebbe essere completamente sciolto; io inizio a mescolare già dal 2° bost, al 3° interrompo verso la mettà del tempo impostato, mescolo bene in modo che si sciolga completamente. Se ancora non si è completamente sciolto continuo al microonde per il tempo rimasto. Termino quando il cioccolato arriva alla temperatura di 50°. Uso un termometro a sonda per sapre la temperatura del cioccolato.
Se la crema pasticcera si è raffreddata la stempero prima di aggiungerla al cioccolato in modo che quest'ultiomo non si raffreddi. Deve essere della stessa temperatura del cioccolato: 50°.
Aggingo la crema pasticcera al cioccolato fuso. Mescolo bene con la frusta e se occorre anche con lo sbattitore elettrico; deve risultare una massa vaporosa.
Monto la panna.
Aggiungo un paio di cucchiai di panna al cioccolato per renderlo più liquido e poi proseguo, gradatamente, con il resto della panna.

Panna al maraschino
Monto la panna, ben fredda di frigorifero in una coppa anch'essa molto fredda, con lo zucchero. Quando è ben montata aggiungo il liquore e, a mano, con una spatola mescolo delicatamente dal basso verso l'alto per far incorporare il liquore. La sistemo in una sac a poche e la tengo in frigorifero fino al momento di usarla.

E dopo aver preparato con pazienza tutti gli ingredienti finiti occorre assemblare la torta.

Pan di spagna al cacao
Sezione del pan di spagna al cacao 

Taglio il pan di spagna in 3 dischi, ne utilizzo solo 2. Il terzo disco non è durato molto; è un pan di spagna molto buono anche mangiato così o con un filo di marmellata o panna.
Inserisco il primo disco in un anello e lo bagno con la bagna al liquore. Sistemo la panna aiutandomi con la sac a poche e poi con una spatolina o con il dorso di un cucchiaio lievello delicatamente. Dispongo le amarene sulla panna.
Ricopro con il secondo strato di pan di spagna e premo leggermente.
Bagno anche il secondo disco con la bagna al liquore.
Ricopro con la mousse al cioccolato e livello bene fino al bordo dello stampo.
Liscio bene la superficie e lo congelo per almeno due ore.


Torta assemblata appena uscita dal congelatore

Stacco il bordo scaldandolo dolcemente.
Lungo il bordo laterale faccio aderire scagliette di cioccolato fondente.
Decoro il bordo superiore della torta con la panna montata aromatizzata al maraschino.
Con  un coltello a lama lunga taglio dal blocco di cioccolato, non freddo, tanti trucioli di cioccolato. Sistemo i trucioli al centro della torta. Decoro con amarene e zucchero a velo.

Schwarzwälder Kirschtorte, la torta alle ciliegie della Foresta nera, interno.



Con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette  “Un dolce Senza è buono per tutti” del blog Senza è buono.

Alla prossima

Ciao

19 commenti:

  1. Oh mamma mia Stefania! Ma questa torta è meravigliosa! Sai che la adoro?! Ho sempre sognato di prepararla ma non mi sono mai cimentata nell'impresa. Tu sei stata bravissima e ti faccio i miei più sinceri complimenti. Grazie per avermela dedicata! Un abbraccio immenso, Leti

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    1. È stato un piacere. Contenta che ti sia piaciuta. Un abbraccio. Stefania

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  2. Ciao Stefania, che capolavoro di torta hai realizzato: l'aspetto è veramente bellissimo, perfetto a dir poco e troppo ma troppo goloso e invitante..goduria e bontà allo stato puro..grazie infinite per la spiegazione dettagliatissima riguardo tutte le
    fasi relative alla sua realizzazione...alla prossima occasione
    importante mi piacerebbe davvero provarla, non immagini l'acquolina incredibile che mi ha fatto venire, bravissima come sempre ti faccio i miei migliori complimenti:))
    un bacione:))
    Rosy

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  3. Questa torta è BUONISSSSSSIMA!!!!! Bravissima

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  4. un grande lavoro , sei stata bravissima e devo dire anche un ottimo risultato si vede bene nella foto all'interno

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    1. Hai ragione ci si deve lavorare un po' ma ne vale davvero la pena. Mangiarla gratifica pienamente. È un piacere averti qui. Ciao

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  5. Carissima ma che buona la Black Forest Cake!!!
    E' la torta preferita di mio marito, io la preparo anche con le amarene :)
    Mi lasci una fetta che me la sto mangiando con gli occhi tanto che ti e' venuta bene!!! :)
    Buona Domenica tesoro e grazie per gli auguri........

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    1. Le amarene sciroppate ci sono anche in questa. Ehmm ...mi spiace finita quasi subito. Adoro le foto che attestano che c'era. ☺ Un abbraccio Ciao

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  6. Una torta golosissima! Ottima la tua variante e anche ben decorata.
    Complimenti Stefania, l'aspetto è delizioso!
    Un buon inizio settimana, a presto

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    1. Grazie, sei molto gentile. Mi fa piacere averti qui e spero di rileggerti. A presto Ciao

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  7. Buongiorno tesoro.... mi sta per venire il diabete a forza di desiderare questa torta meravigliosa!!!! :)

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    1. Ma è proprio amore. Sono davvero contenta che abbia riscosso così successo. Ti meriti un bacione. Ciao

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  8. Ha sempre il suo fascino questa torta, nonostante le modifiche che spesso magari tutte noi li facciamo in base alle esigenze, rimangono e lo saranno delle delizie sublime per il palato, ma anche per gli occhi !

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  9. Ja sehr gut, molto brava io provengo per famiglia un po di la e un pò dall'Austria quindi la torta la conosco bene e la tua è fatta benissimo. Buona settimana.

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    1. Detto da una esperta non posso che esserne compiaciuta. Grazie Un abbraccio Ciao

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  10. Una delle mie torte preferite! Ottime foto, complimenti, Andrea

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    1. In effetti è una torta che si fa amare. Grazie per l'apprezzamento alle foto, ho visto le tue e lasciano senza fiato. Una buona serata Ciao

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Stefania

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