Pasta secca - Seconda parte: cottura e dosi - Fusilli al tonno - Penne al burro e rosmarino

Pasta al burro e parmigiano al rosmarino

 Arriviamo finalmente alla cottura: come procedere? Chi lo fa da una vita opera quasi automaticamente:  prende una pentola capiente, la riempie di acqua e la pone sul fuoco vivace fino a ebollizione. A questo punto aggiunge il sale: lo fa senza prestare eccessiva attenzione alle quantità, perché ormai salare l'acqua della pasta è divenuta un'operazione automatica; l'unico momento in cui il veterano della pasta valuta con più attenzione le quantità è quando il numero dei commensali a tavola cambia; allora si chiede: "Quanta acqua devo mettere?", "Basterà per tutta la pasta che devo lessare?", "Quanta pasta devo mettere a cuocere?", "Il sale? Sarà troppo o troppo poco?". Per risolvere senza errori questi piccoli problemi basta fare due semplici calcoli.

Il rapporto tra acqua e pasta è: 100 gr di pasta/1litro di acqua.

Il sale va aggiunto sempre quando l’acqua è a bollore e per ogni litro di acqua occorrono 10 gr di sale. Come sempre però, ogni regola ha la sua eccezione: se il condimento è già molto saporito, è necessario diminuire la quantità di sale nella pasta, per evitare che il piatto risulti troppo salato.

C’è ora da scegliere tra pasta lunga, corta, rigata o liscia. Il gusto molto spesso sa decidere quale sia il formato più indicato per un determinato condimento, poi ci vengono in aiuto le collaudate ricette della tradizione, e così almeno sbagliamo poco. Ma... Sì, c’è sempre un "ma...". Ma quanta pasta è corretto usare a porzione? Naturalmente si parla di media. La porzione di pasta secca per una persona è di 100 gr se si tratta di piatto unico; circa 80 gr se ci sono due portate (un primo ed un secondo o un primo ed un dolce), circa 60 gr per una menù composto da tre o più portate.

La pasta si può preparare anche in brodo ed in questo caso le dosi saranno di 50 gr di pasta se è cotta in solo brodo, 30/40 gr se nella minestra sono presenti altri ingredienti, come verdure, legumi.  L’esperienza è una gran maestra, e solo questa ci dirà con sicurezza quale sia la dose giusta che desideriamo, l’importante è non eccedere troppo J

Pasta in cottura 

L’acqua bolle, abbiamo aggiunto il sale e abbiamo pesato la pasta da cuocere. È arrivato il momento di "buttarla" nell'acqua. La versiamo nella pentola tutta in una volta, ma facendo attenzione a mescolare subito, in modo da evitare la formazione di agglomerati di maccheroni, penne, spaghetti o quel che sia. È importante continuare a mescolare di tanto in tanto anche durante la cottura, per evitare che la pasta si attacchi al fondo della pentola. Quando siamo arrivati quasi al termine della cottura, e questo lo sapremo leggendo sulla confezione il tempo indicato dalla casa produttrice, assaggiamo la pasta. Occorre sempre assaggiare per sapere se è pronta: deve essere “al dente”.

Mi si potrà far notare: ”Si fa presto a dire 'al dente'. Ma come riconosco la pasta 'al dente'?” È incredibile, ma un condimento perfetto su una pasta scotta diventa orribile. Allora impariamo a capire quando è giunto il momento giusto: la pasta sotto i denti si deve presentare callosa, ma senza un’anima troppo dura, e deve essere ben sostenuta. È una questione di attimi che fanno la differenza, ecco perché è necessario assaggiare e prendere dimestichezza con la sensazione della pasta sotto i propri denti.

Dopo tanta pazienza è d’obbligo da parte mia presentare una ricetta gustosa e veloce che metta in risalto il sapore della pasta.

Chi non conosce la pasta al burro? Credo sia uno dei piatti,  per la sua semplicità e per la sua velocità, più noto al mondo dopo la pasta al sugo di pomodori freschi

Mi direte che per fare la pasta al burro non serve altro che lessare la pasta, scolarla, impiattarla, posare sulla pasta calda i fiocchetti di burro, amalgamare il tutto e spolverare con buon parmigiano grattugiato. Ma non è esattamente così!

Proprio oggi ho preparato questo piatto, ma con una piccola differenza: non ho cambiato gli ingredienti, ma ho modificato un po' il procedimento per preparare il condimento. In questo modo devo ammettere che il risultato finale risulta molto più appetitoso. Inoltre, ho voluto aggiungere al burro una nota aromatica con del rosmarino, ma si può tranquillamente evitare; ovviamente, se il rosmarino non piace, si possono usare altri aromi, come salvia, alloro, timo, aglio... 

Pasta al burro e rosmarino con una grattugiata di parmigiano per finire

Penne al burro e rosmarino (4 P)
350 gr. di penne 
50 gr di burro
rosmarino un ciuffetto (da evitare gli aghi sparsi che possono infastidire)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato 

Metto sul fuoco una capace pentola piena di acqua. Quando bolle aggiungo il sale grosso. Quando l'acqua riprende il bollore aggiungo la pasta, la rimesto e porto a cottura, senza dimenticare di rigirarla ogni tanto.

Preparo l'emulsione di burro:

Noce di burro per iniziare l'emulsione

Scaldo una padella in cui metto una noce di burro, pari a un terzo della quantità di burro totale, e il rosmarino. Faccio fondere fino a giungere quasi alla rosolatura, così che il burro possa prendere l'aroma del rosmarino. 

Unisco l'acqua di cottura della pasta al burro

Intingolo che ruota all'interno della padella in modo che inizi a diventare una crema 

Quando inizia a friggere, salo, unisco 1/2 mestolino dell'acqua  della pasta che sta cuocendo: mescolo velocemente, senza cucchiaio ma facendo ruotare il contenuto nella padella. 

Cremina con il secondo pezzo di burro

Sposto la padella dal fuoco e aggiungo un altro terzo abbondante di burro spezzettato; sempre ruotando il contenuto della padella riporto sul fuoco e aggiungo ancora mezzo mestolino di acqua calda della pasta. 

Emulsione di burro e acqua: una bella cremina

Dobbiamo ottenere una cremina fluida; non deve mai bollire, altrimenti si separerebbe il burro dall'acqua e perderemmo l'emulsione che si sta creando.

A questo punto scolo la pasta e la aggiungo, nella padella, alla crema di burro. La faccio saltare fuori dal fuoco per ben amalgamarla e impiatto.
Cospargo di parmigiano grattugiato. 

Fusilli al tonno (4 P)

300 gr. di fusilli

3 scatolette di tonno sott’olio di oliva da 80 gr l’una

1 spicchio d’aglio

rosmarino

Scaldo l’acqua per la pasta.

Quando l’acqua bolle salo, aggiungo la pasta e porto a cottura.

In una terrina verso il tonno con il suo olio e lo spezzetto bene.

Tonno spezzettato e pronto per la pasta.

Scolo bene la pasta e la aggiungo al tonno la rigiro bene; la 

aromatizzo con un pizzico di rosmarino tritato. Ottima nella sua semplicità.

Una piccola variante:alla pasta con il tonno, ho aggiunto alcune cucchiaiate di funghi trifolati e al posto del rosmarino un trito di prezzemolo ed erba cipollina.

Alla prossima

Ciao