La pasta secca - Prima parte: produzione ed etichetta -

Una simpatica e fantasiosa interpretazione con la pasta secca. Foto di  Alessio Barulli 

Quasi ogni giorno è presente in tavola un piatto fumante di pasta: spaghetti, penne, rigatoni o farfalle; l'importante è poter assaporare questa nostra deliziosa abitudine. Detto questo, per me parlare di pasta è come parlare di un argomento scontato;  mi rendo conto,  però,  che non per tutti è così scontato saper preparare un buon piatto di pasta, con la  giusta cottura e soprattutto saper scegliere la pasta migliore.

Miniatura dai Taccuini Sanitatis che raffigura la produzione e l'essiccamento della pasta.

Contrariamente a quanto si possa pensare, la pasta secca non è un'invenzione recente: già nell'antichità si usava far seccare la pasta fresca prodotta in casa ponendola su dei telai al sole, con l'obiettivo di poterla conservare più a lungo. Le ingegnose massaie di allora avevano così trovato il modo di cucinare la pasta senza dover impastare tutti i giorni. Con la produzione di pasta secca da parte di artigiani si è data la possibilità di favorirne la distribuzione  in tutti i luoghi e a tutte quelle persone che, per incapacità o per impossibilità, non potevano prodursela giornalmente.

Arriviamo ai nostri giorni. Oltre agli artigiani che ancora producono pasta con provata maestria, abbiamo grandi produttori che la esportano in tutto il mondo. Purtroppo non ci sono solo produttori capaci, ma anche alcuni che producono non rispettando gli standard previsti dalla legge italiana: producono pasta non con sfarinati di grano duro, ma utilizzando invece farine di grano tenero, purtroppo a discapito delle qualità organolettiche: infatti il grano duro rende la pasta più saporita e più ricca di elementi proteici e le consente inoltre di tenere meglio la cottura.

Tenere la cottura è una caratteristica fondamentale: è terribile mangiare della pasta che diventa pappetta... almeno per noi italiani J Attenzione quindi alla dicitura “GRANO DURO” che è impressa sulle confezioni.

Pacchetto di pasta con ben evidente la dicitura  'Pasta di semola di grano duro

Se in origine la pasta veniva preparata quasi  giornalmente nelle famiglie, c’è da pensare che i prodotti per produrla erano e sono abbastanza facili da reperire: cosa occorre? Farina di grano duro, acqua e sale.

Farina di semola rimacina di grano duro

Già, sono pochissimi. Si impasta la farina di grano duro con acqua e sale; questo impasto viene lavorato fino a renderlo consistente ma anche elastico, così da poterlo trafilare, cioè inserirlo in torchi o stampi dai quali fuoriescono le forme volute. A questo punto la pasta passa alla fase di essiccazione, per eliminare tutta l’acqua garantendo così la durata del prodotto nel tempo. Deve risultare di aspetto liscio e compatto e di un bel giallo dorato, senza imperfezioni o colore più scuro che potrebbe tradire la presenza di grano tenero. La pasta deve essere liscia, ma se ben fatta con la farina giusta deve possedere una superficie abbastanza ruvida da consentire al sugo di amalgamarsi perfettamente alla superficie della pasta.


Continua ... è in arrivo la seconda e ultima parte 

Alla prossima

Ciao