Confettura di mele cotogne

Mele cotogne

La mela cotogna è un frutto che pare essere stato dimenticato. Dopo un periodo in cui ha vantato uno glorioso successo, oggi è stata letteralmente soppiantata dalle più dolci e succose mele. È in effetti un frutto non semplice: il suo gusto acidulo, astringente, il suo aspetto bitorzoluto e di non facile manipolazione non la rendono molto popolare. Nonostante fosse, come narra la leggenda, il simbolo di Venere, la quale al tempo degli dei, nei banchetti nuziali la  offriva come buon auspicio e simbolo di fecondità, oggi ha perso gran parte del suo smalto: nessuno la consuma più come semplice frutto, perdendo di interesse dal punto di vista commerciale, ed è rimasta relegata solo alla cucina. È utilizzata in particolare per preparazioni di marmellate, cotognate e per la produzione di un liquore; inoltre, grazie alla sua ricchezza di pectine, è impiegata come addensante naturale.

Confettura di mele cotogne e formelle di cotognata 

Cucinata, la mela cotogna perde il suo sapore aspro, diventando dolce e armoniosa, tanto da ricordare il miele. Il gusto acido di questo frutto non deve trarre in inganno: la percentuale di zucchero contenuta da una mela cotogna non è bassa, ma diversamente da altri frutti, quello della cotogna è uno zucchero che si presenta con una catena molecolare più lunga; è questa una particolarità che lo rende non facilmente apprezzabile dalle nostre papille gustative. Attraverso la cottura le lunghe catene glucidiche del frutto crudo vengono rotte, facendo sì che la polpa della mela cotogna acquisti un sapore più dolce e aromatico.

Gli effetti della cottura sulla mela cotogna non si limitano al sapore. Se magiata cruda, essa può provocare una spiacevole stitichezza; mangiata cotta, al contrario, sviluppa proprietà lassative: comoda vero?

Non esiste una sola varietà di mela cotogna: alcune sono piccole, profumate, ma decisamente più aspre e dure, altre invece sono più grandi, lisce, più succose e dolci. 

Quando è ben matura, la cotogna ha un profumo davvero piacevole. Per questa virtù essa risulta essere un ottimo deodorante: un tempo infatti si usava sistemare una mela cotogna negli armadi, così da profumare la biancheria. Posso comunque assicurare che funziona anche per spazi più ampi: posta su un termosifone durante i mesi invernali sprigiona un delizioso profumo nell’ambiente.

Con tutte queste magnifiche qualità mi sembra addirittura svilente ridurla in marmellata;  ma è appunto ciò che vado a preparare. Quest’anno ho trovato delle mele cotogne davvero splendide, grosse e intatte.

Il profumo che ho in cucina già da solo appaga per il lavoro che occorre fare. È una marmellata che occorre curare da vicino perché tende facilmente ad attaccare.

Colazione con confettura di mele cotogne

Confettura di mele cotogne

1 Kg di polpa di mele cotogne

900 gr. di zucchero semolato

100 gr di zucchero di canna

1 stecca di cannella

50 gr di acqua

Lavo i barattoli e le capsule che chiuderanno i barattoli; li sterilizzo in acqua che porto a ebollizione per 20 min. Li tengo nell'acqua bollente fino al loro utilizzo.

Lavo bene le mele, strofinandole per togliere impurità e la peluria che le riveste.  Le sbuccio: con un pelapatate è più facile; le taglio in quarti e le pulisco dai semi. Le taglio a pezzettini.

Metto la polpa in una pentola con l’acqua. Pongo la pentola con coperchio sul fuoco medio basso e porto a cottura, controllo spesso per evitare che attacchino  sul fondo. Dopo circa 30 – 40 min la polpa risulta tenera e si sfalda. 

Purea di mele cotogne

Per chi ama una marmellata priva di pezzetti, a questo punto, passare le mele con un passaverdura a fori sottili; a noi invece piace trovare dei pezzettini di mela quindi salto questo passaggio.

Purea di mele cotogne con zucchero e cannella

Aggiungo alle mele cotte lo zucchero semolato e quello di canna, il pezzetto di cannella spezzettato. Continuo la cottura fino a quando il composto diventa rossiccio e abbastanza denso tanto da superare la prova piattino: cioè verso una goccia di marmellata su un piattino freddo. Se la marmellata scivola e non si addensa, deve cuocere ancora un po’, altrimenti è pronta.

Pongo sul piano di lavoro un sottopentola, il mio è di sughero, onde evitare che lo shock termico dovuto alla marmellata bollente e il freddo del piano possano provocare la rottura del vasetto. Scolo i vasi e senza mai toccare l’interno con le mani e nemmeno con lo strofinaccio, li appoggio sul sottopentola e li riempio con la marmellata bollente.

Incapsulo e metto a bollire 10 min. Faccio raffreddare nell'acqua in cui hanno bollito.

Formelle di cotognata

Ho alcune formine in ceramica e con queste ho voluto provare a fare delle formelle di marmellata, tipo cotognata. Ho inumidito leggermente le fornime e vi ho versato dentro la marmellata ben soda e ancora caldissima. Ho leggermente compattato il contenuto delle formine dando dei colpetti su uno strofinaggio ripiegato più volte su se stesso. Ho fatto raffreddare per un paio di giorni e poi con uno stecchino mi sono aiutata per sformarle.

Non pensavo di riuscire a sformare delle formelle di cotognata. Invece con mio sommo piacere ne ho ottenuto una decina che ho posto a seccare. Questa è una cosa un po’ ardita visto il clima umido che imperversa in questi giorni. Le formine di cotonata però piano piano stanno diventando sempre più compatte. Non ho potuto fare a meno di assaggirne una, e il risultato è conforme alle aspettative. Si mordono e sembrano delle gelatine ben sode.

Per fare marmellata e formelle ho usato il doppio degli ingredienti indicati in ricetta.

Alla prossima

Ciao